Manteca de cerdo: ¿mala o buena?
CIUDAD DE MÉXICO.- Uno de los ingredientes básicos en la antigua cocina mexicana es la manteca de cerdo, que se utiliza como aceite para cocinar y que además ayuda a potencializar los sabores de los alimentos.
Empecemos mencionando que la manteca de cerdo, es la grasa de depósito del animal en perfecto estado sanitario, la cual se obtiene por fusión de los tejidos adiposos del cerdo, separando la grasa de otras partes del tejido. Cabe mencionar que la mejor grasa que se obtiene es de la panceta o tocino, esta debe ser blanca, insípida, con olor débil y con consistencia de pomada.
Como todas las grasas en exceso son dañinas, se ha relacionado la manteca como causante de problemas crónicos de salud como la cardiopatía coronaria; sin embargo, la sorpresa nos la brindó un estudio realizado por Martín Grootvel, profesor de la Universidad de Montfort, Leicester, Ingalterra, en julio de 2015, para averiguar cuál es el aceite más saludable para cocinar. Durante dicha investigación se calentaron aceites y grasas a altas temperaturas, obteniendo que los aceites vegetales, como el de girasol y de maíz, cambiaron su estructura molecular, mientras que con la manteca no ocurrió lo mismo, su estructura se mantuvo estable.
¿Qué quiere decir esto? Según el investigador Martín Grootvel, cuando la estructura molecular cambia produce sustancias químicas llamadas aldehídos que pueden causar enfermedades cardíacas y cáncer.
El equipo de Grootveld encontró que el aceite de girasol y el aceite de maíz produjeron aldehídos en niveles 20 veces más altos que los recomendados por la Organización Mundial de la Salud (OMS); mientras que el aceite de oliva y el aceite de canola produjeron muchos menos aldehídos, al igual que la manteca de cerdo y la grasa de aves.
Ojo, esto solamente cuando los aceites se calientan a altas temperaturas.
Así que la manteca de cerdo no es la más dañina, siempre y cuando se consuma con moderación; aunque no es el aceite más saludable, ya que el de oliva extra virgen es el más recomendable según la investigación de Martín Grootvel.
